Vivian營養師

最近經常被詢問到，如果偶爾嘴饞想來點炸物滿足胃口、撫慰心靈，該怎麼下手才能避免把回鍋油炸物吃下肚呢？Vivian營養師這就把避開回鍋油食品的“挑食”技巧整理給大家！

油品反覆油炸，會產生自由基？

在討論“挑食”技巧之前，先來了解一下油炸過程中油品的反應。油炸時，油品會與食品中的水分、外在空氣作用導致油脂水解及氧化，而產生大量的自由基及總極性化合物。在長時間、反覆使用之下，油品就會隨著時間累積更多自由基及總極性化合物，其含量會依使用時間上升而跟著增加，因此導致油炸用油變質而影響油炸食品的品質及風味。此外，大量的自由基及總極性化合物進入人體後，恐增加許多疾病發生的機率，如：肥胖、心血管疾病或癌症。所以營養師建議大家盡量減少攝取油炸物的頻率，即使油炸物的香味及口感誘人，時常令人陷入吃與不吃的選擇糾結中。

萬一還是下定決心要吃上一頓炸物了呢？且聽Vivian營養師告訴你該怎麼選擇油炸食物，有哪些需要留心的小地方，可以讓你避開回鍋油。

圖片來源：食品藥物管理局《油炸油安全管理簡易手冊》

點餐前，停看聽！甩開回鍋油！

身為消費者的我們可以藉由觀察油炸油的油色、油質、油味簡易判斷油品的品質是否已不良，好為自己的健康把關。建議若觀察到油品有以下狀況時…，請避開該炸物餐點！

🚩  油炸油顏色呈現深褐色或黏稠

新鮮的油品顏色清淡，經反覆或大量油炸之後，顏色會逐漸變深且變黏稠，因此當炸油顏色變深、透明度不佳及黏稠，表示油品品質已不佳。

🚩  油炸油冒煙、泡沫面積超過鍋面1/2

當油炸油開始變質時，其明顯特徵在於低溫時即會開始冒煙起泡泡，因此藉由觀察油炸油的冒煙狀況及泡沫量，快速判斷油品品質。

🚩  炸好的食品外觀顏色太深或有油耗味

部分店家的廚房屬於未開放空間而無法觀察油鍋狀況時，我們可以藉由觀察炸物的顏色，快速判斷油品品質。通常新鮮的油所炸出來的食物顏色較淺，因此若發現炸物顏色偏深，甚至聞起來有酸臭的油耗味，代表油品已經不新鮮了，就應避免食用。

貼心提醒：

📌 油炸物實在誘人又大飽口腹之慾，但請務必控制食用油炸物的頻率，應盡可能地降低。

📌 若某餐次中已經食用油炸食品，則建議在其他餐次時選擇煮、滷、燉或燙等較低油方式烹調的食物，以降低油脂的攝取量。

撰文者：Vivian營養師

經歷：

台北醫學大學保健營養學系碩士畢業

有著「瞭解營養，你就會發現世界上沒有不營養的食物！」的理念，因而熱愛食物，並投身於營養相關研究超過三年。